Уважаемые покупатели, партнеры и коллеги!
Тростниковый нерафинированный сахар – относительно новый экзотический продукт для российского рынка, и массовый потребитель только начинает изучать его особенности. В этой связи вокруг тростникового сахара рождается немало мифов, которые мешают отличить качественный продукт от подделок.
Самый популярный миф: если сахар окрасит воду – он поддельный.
Абсолютное большинство жалоб сводится к утверждению: «Сахар крашеный!» Основная причина – это представление о том, что кристаллики коричневого тростникового сахара должны быть окрашены равномерно по всему объёму от поверхности внутрь кристалла. Это серьёзное заблуждение. Тёмный цвет кристаллов тростникового сахара обусловлен присутствием в составе патоки. Она содержится преимущественно во внешних слоях кристаллов сахара. При помещении кристаллов в воду внешние слои начинают растворяться первыми и отдавать водорастворимую патоку в раствор, из-за чего раствор приобретает коричневую окраску.
В промышленном производстве сахарозу кристаллизуют из сахарного сиропа. Для производства нерафинированного коричневого тростникового сахара используют сироп, содержащий значительную долю патоки. В остывающем сиропе кристаллизация сахарозы начинается от мельчайшего бесцветного прозрачного монокристалла. По мере роста кристалла на его поверхности осаждаются примесные вещества коричневого цвета из патоки, находящейся в сиропе. Таким образом, внешние слои кристаллов сахарозы приобретают золотисто-коричневый оттенок. Самые высокотехнологичные предприятия производят сахар в виде крупных кристаллов. Такой сахар имеет самый высокий процент содержания сахарозы – более 99,5%. Чем крупнее кристалл сахарозы, тем меньше окрашенных примесей содержится внутри кристалла и больше примесей концентрируется во внешних слоях кристалла. Как не трудно догадаться, процесс растворения происходит в обратном порядке. Сначала в воду переходят внешние слои кристалла с бо́льшим содержанием примесей патоки, и только потом растворяется бесцветный монокристалл. Из школьной программы известно, что чем меньше площадь поверхности вещества, тем медленнее оно растворяется. Примером может послужить сахарная пудра и леденцовый сахар. Пудра растворяется практически мгновенно в отличие от леденцов. Так крупные коричневые кристаллы сахара сначала растворяются быстро, теряя внешние слои, и быстро отдают в воду примесь патоки. В результате мы наблюдаем на дне чашки чистые обесцвеченные монокристаллы сахарозы в воде коричневого цвета, что является естественным процессом.
В международном стандарте Codex Alimentarius в разделе кодекса для сахаров CXS 212-1999 «Тростниковый сахар сырец» имеет описание как «частично очищенная сахароза, полученная путём кристаллизации частично очищенного тростникового сока без последующей очистки, что не исключает центрифугирования или сушки, характеризуется кристаллической структурой, причём кристаллы сахарозы покрыты плёнкой тростниковой сахарной мелассы».
Наши поставщики тростникового сахара-сырца давно работают на международном рынке и выполняют все требования норм международного права. При заключении контракта нам была предоставлена технологическая карта производства продукта, в которой приведены описание и состав товара: «Кристаллизованный твёрдый продукт, покрытый плёнкой мелассы, получаемый соответствующим производственным процессом из сахарного тростника», что в точности соответствуют требованиям приведённого выше стандарта CXS 212-1999.
Интенсивность окраски натурального нерафинированного коричневого тростникового сахара зависит от содержания патоки в продукте, оставшейся в процессе его производства. Это содержание характеризуется показателем цветности – ICUMCA. Чем выше показатель, тем больше остаточное содержание патоки в продукте, соответственно, тем более интенсивную окраску имеет сахар.
Сахар Демерара, изготовленный в Колумбии и реализуемый нашей компанией, имеет крупные красивые кристаллы тёмно-коричневого цвета с показателем цветности ICUMCA 2500-3500. Следует обратить внимание, что чем крупнее кристалл сахара, тем медленнее он растворяется в воде, тем более тёмным получается раствор, при этом обесцвеченные кристаллы чистой сахарозы остаются на дне до полного растворения.
В настоящее время проблема «крашеного тростникового сахара» имеет еще один аспект. На рынке Евросоюза рассматривается возможность фальсификации продуктов сахарного тростника с применением более дешёвой альтернативы – сахарной свеклы. С этой целью независимая лаборатория Spectral Service (Германия) разработала методику анализа спектроскопией ЯМР, позволяющую установить биологическую природу сырьевого источника сахара.
Итак, как же отличить настоящий тростниковый сахар?
- Подлинный продукт имеет золотисто-коричневый цвет и лёгкий карамельный вкус и запах.
- Настоящий тростниковый сахар немного изменит цвет напитка, придаcт ему золотистый оттенок.
- Выбирайте продукт от крупных компаний, проверьте наличие сертификатов качества, деклараций соответствия и других документов, которые легко найти в открытом доступе на сайтах порядочных производителей.