btn mainbtn scroll top 

+7 (831) 281-03-33

info@sladmirnn.ru

Натуральные заменители сахара в производстве хлебобулочных изделий

Применение заменителей сахара в хлебопечении – не дань моде, а способ повысить качество и расширить ассортимент продукции на современных хлебокомбинатах.

Цель применения сахарозамеителей

Отличия в свойствах и качествах таких веществ позволяют предоставить покупателю выбор приобретения хлебобулочных изделий, соответствующих его потребностям (со сниженной калорийностью, подходящих для диетического питания и пр.).

Использование заменителей сахара дает возможность также улучшить качество выпечки, а также снизить ее стоимость за счет более сладкого вкуса по сравнению с сахаром.


Свойства сахарозаменителей

Помощником при выборе хлебобулочных изделий выступает этикетка с указанием состава. Зная свойства и качество использующихся сахарозаменителей, легко выбрать хлеб или выпечку для своего рациона.


Глюкоза

Заменяя сахар глюкозой, можно добиться оптимальных условий брожения, в результате чего у хлебобулочных изделий улучшается вкус, пористость хлеба и выпечка становится равномерной. Даже внешне булки и караваи на глюкозе выгодно отличаются – у них в процессе выпекания появляется золотисто-коричневая аппетитная корочка.

При этом глюкоза не имеет какого-либо привкуса или запаха, способных изменить привычные пищевые качества или аромат хлеба.

Ксилит и сорбит

Оба сахарозаменителя обладают эмульгирующим и стабилизирующим свойствами, благодаря чему не только используются при приготовлении теста, но и применяются для создания начинок, кремов, глазурей и пр.

Энергетическая ценность этих сахарозаменителей ниже, чем у сахарозы (2,4 ккал/г против 4 ккал/г), поэтому хлеб, приготовленный с использованием сорбита и ксилита рекомендован для диетического и спортивного питания.

Употребление сорбита в пищу позволяет снизить потребность организма в некоторых полезных вещества (биотин, пиридоксин, тиамин и др.).

Благодаря влагоудерживающему действию сорбит и ксилит сохраняют свежесть продуктов – замедляется черствение хлеба, помадки и глазурь на выпечке не высыхает.


Эритрит

Уникальное свойство эритрита – способность нейтрализовать специфическое послевкусие некоторых интенсивных сахарозаменителей (например, стевиозида). Благодаря этому эритрит широко применяют в качестве составляющей многокомпонентных подсластителей. Интенсивные вещества сокращают расход сладких ингредиентов и понижают стоимость продукта, а эритрит дает возможность сохранить их оригинальный вкус.


Хлебобулочные изделия, приготовленные с применением эритрита, оптимальны для диетического питания:

  • благодаря тому, что вещество практически не усваивается организмом, его калорийность составляет 0-0,2 ккал/г),
  • эритрит обладает нулевым гликемическим индексом, то есть абсолютно не влияет на уровень сахара в крови.


Натуральны ли сахарозаменители?

Глюкозу, ксилит, сорбит и эритрит относят к натуральным сахарозаменителям. Эти вещества содержатся в корнеплодах, фруктах, стеблях и листьях растений. При промышленном производстве для их получения применяют методы:

  • ферментации,
  • гидратации,
  • экстракции и др.

Тем не менее, исходное сырье 100% натурально в отличие от искусственных подсластителей.

Интересные факты о натуральных сахарозаменителях

О том, что глюкоза содержится практически во всех фруктах и ягодах, а также в корнеплодах и овощах со сладковатым привкусом, знают многие. Другие сахарозаменители также имеют природное происхождение.

  • Эритрит содержится в сливе, винограде, дынях, грушах и др. В промышленных масштабах вещество получают из кукурузных зерен, такое производство налажено в Китае.
  • Сорбит находится абрикосах, яблоках и даже в морских водорослях, но впервые был выделен из рябиновых замороженных ягод.
  • Сырьем для производства ксилита служат кочерыжки кукурузных початков, шелуха семян хлопка, березовая древесина.

История открытия сахарозаменителей

Принято считать, что первооткрывателем этих полезных веществ является Фальберг, случайным образом обнаруживший сладкий вкус сульфаминбензойной кислоты во время опытов в лаборатории. Это произошло в 1879 году, и на основе открытия была разработана технология синтеза сахарина, а затем и фруктозы.

Тем не менее, лавры первооткрывателя заслуженно мог бы разделить с Фальбергом Уильям Праут, английский врач и химик. Он открыл глюкозу еще в 1802 году. Популярным этот натуральный сахарозаменитель стал позже, в 1819 году, когда был найден способ получения его из древесных опилок (автор метода – Анри Бракконо). Очевидно, что оба эти события произошли задолго до счастливой случайности в лаборатории Фальберга.